Viejo Patrón se presenta en el barrio de Liniers no como una parrilla más, sino como un proyecto con una declaración de intenciones muy clara, materializada en una imponente casona de estilo francés en la esquina de Avenida Larrazábal. La propuesta está liderada por Julio Gagliano, uno de los pocos sommeliers de carnes profesionales del país, lo que establece una expectativa de excelencia desde el primer momento. La promesa es degustar cortes de novillos de pastura con una trazabilidad cuidada y una cocción experta, un concepto que lo aleja del bodegón tradicional y lo acerca más a una parrilla gourmet o un bodegón moderno.

La experiencia, sin embargo, parece ser un relato de dos caras, con un péndulo que oscila entre la excelencia y la decepción, según se desprende de las vivencias de sus más de 4500 comensales registrados. Por un lado, están los que encuentran en Viejo Patrón un lugar ideal para ocasiones especiales. Relatos de aniversarios celebrados con éxito destacan un servicio que puede llegar a ser óptimo, con personal atento como Alfredo y bartenders como Adri, que contribuyen a una velada memorable. La comida, en estos casos, es descrita como "exquisita" y servida con rapidez, cumpliendo con la alta promesa de su concepto.

La propuesta gastronómica y el valor del menú ejecutivo

El fuerte de la casa es, sin duda, la carne. La carta presume de ofrecer cortes seleccionados y la posibilidad de que el cliente elija el punto de cocción exacto, desde "casi crudo" hasta "bien cocido", un detalle que denota el conocimiento técnico detrás del asador. Platos como el bife de chorizo premium son elogiados por su calidad y sabor, consolidando la reputación del lugar cuando la ejecución es la correcta. Además, el menú no se limita a la parrilla, ofreciendo también pastas y otras minutas, buscando abarcar un público más amplio.

Un punto de consenso y uno de sus mayores aciertos es el menú ejecutivo de mediodía, disponible de lunes a viernes. Esta opción es frecuentemente citada como la mejor forma de conocer el restaurante, ofreciendo una excelente relación calidad-precio. Por el valor de un plato principal, que puede ser un corte de carne, pasta o minuta, se incluye bebida y postre o café. Esto lo convierte en una opción muy atractiva para quienes buscan una comida de alta calidad en la zona sin tener que afrontar los precios de la carta, que son considerados "un tanto excesivos" por varios visitantes.

Las inconsistencias: Cuando la promesa no se cumple

A pesar de la sólida propuesta teórica, el principal problema de Viejo Patrón parece ser la inconsistencia. Frente a cada opinión positiva, surge una negativa que apunta a fallos fundamentales. Uno de los problemas más graves y recurrentes es la temperatura de los platos. Clientes han reportado recibir desde empanadas frías en su interior hasta platos principales como el osobuco con puré llegando a la mesa tibios o fríos, acompañados de una presentación descuidada. Este es un error crítico para cualquier establecimiento gastronómico, pero resulta especialmente llamativo en uno que se enorgullece de su especialización.

La calidad de la cocción también está en entredicho. Hay informes de carnes que llegan a la mesa "re quemadas", un fallo imperdonable cuando se tiene un sommelier de carnes al mando. A esto se suma un servicio que puede pasar de atento a completamente "neutro" e indiferente. Algunos comensales han señalado que los mozos no preguntan el punto deseado de la carne —contradiciendo directamente la política del lugar—, no consultan si la comida fue del agrado del cliente y retiran bebidas sin terminar. Estos detalles, aunque pequeños, erosionan por completo la experiencia premium que se pretende ofrecer.

Precios, servicio de mesa y el lugar entre los bodegones porteños

El tema de los precios es un punto central en el debate sobre Viejo Patrón. Mientras el menú ejecutivo es alabado, los precios de la carta son elevados, y los clientes esperan una calidad y un servicio acordes a ese costo. Cuando esto no sucede, la decepción es mayor. Un aspecto particularmente criticado es el elevado costo del "servicio de mesa". Un cliente reportó un cargo de 5.000 pesos para dos personas por un servicio que consistió en un pequeño pan y una mínima porción de berenjenas, una cifra que muchos consideran desproporcionada y que genera una sensación de abuso.

En el panorama de los bodegones en CABA, y específicamente en Liniers, Viejo Patrón ocupa un lugar particular. No compite directamente con lugares como El Ferroviario, un bodegón clásico conocido por sus porciones gigantescas y ambiente popular. Viejo Patrón apuesta por ser uno de los mejores bodegones desde la perspectiva de la calidad del producto y la sofisticación. Sin embargo, para ganarse ese título de forma consistente, necesita resolver sus problemas de ejecución. La sensación que transmiten algunas críticas es que "ya no es lo que era", indicando una posible caída en sus estándares.

visitar Viejo Patrón parece ser una apuesta. Puede resultar en una experiencia culinaria de alto nivel, especialmente si se opta por el menú ejecutivo de mediodía, que se perfila como la opción más segura y de mejor valor. Para una cena a la carta, el cliente debe ir preparado para precios elevados y un riesgo tangible de que la ejecución en la cocina y el servicio no estén a la altura de la reputación de su líder. La hermosa casona y el concepto especializado son un gran atractivo, pero la consistencia es la tarea pendiente para que la experiencia esté siempre a la altura de la expectativa que genera un sommelier de carnes.